Oliviers

Olea europaea = Olivier cultivé

L'olivier est un arbre important dans le paysage méditerranéen. Il pousse lentement mais surement dans des sols pauvres et secs. L'olivier peut vivre très vieux, on parle de 1500 ans pour certains spécimens en Grèce.

Les fruits de l'olivier

Les olives peuvent se cueillir

• encore vert, en septembre-octobre
• tournant en octobre-novembre
• noir en décembre-janvier

Tout les variétés d'olives peuvent être cueillies à des stades de maturation différents, même si traditionnellement chaque région à ses habitudes. Le gout des olives verts , n'est pas la même que le gout des olives noirs. Plus que les olives sont cueilli tardivement, plus que le gout sera fort.

Pour tout savoir sur la culture de l'olivier en bio:

https://franceolive.fr/wp-content/uploads/2024/10/France-Olive-Cahier-de-loleiculteur-sans-certiphyto-2025.pdf

C'est un cahier édité par France-Olive avec tout ce qu'il faudra savoir sur la culture de l'olivier en bio: la plantation, l'arrosage, les maladies et leur traitements etc.

Les gouts de l'huile d'olive

Dans des dégustations de l'huile d'olives on distingue:

• l'Ardence c'est la sensation piquante que certaines huiles peuvent avoir
• l'Amertume est lié à la sélection variétale. Elle disparait progressivement selon le stade la maturité du fruit.
• l'Onctuosité lié à la maturité et le percentage d'eau dans les olives

Pour tout savoir sur la dégustation de l'huile d'olives:

https://afidol.org/commercant/analyse-et-interpretation-de-la-degustation-huile/

Petit détail: les olives noires, dénoyautées qu'on trouve en boite de conserve, sont souvent des olives cueillies vertes, donc dures et immatures. Les olives sont plongées dans un bain de soude ou de potasse faiblement concentré pour leur enlever leur amertume, puis dans un bain saumuré (eau + sel) afin de les attendrir, et enfin dans une solution de gluconate ferreux (E579) qui va changer progressivement leur couleur de verte en noire.

La pollinisation des oliviers

La pollinisation des oliviers est très complexe:

• Picholine sera pollinisé par Bouteillan, Verdale de l'Hérault, Cailletier et Frantoio
• Cayon est pollinisé par Bouteillan, Verdale de l'Herault, Cailletier et Frantoio
• Grossane est pollinisé par Verdale de l'Hérault, Bouteillan
• Lucques et Tanche seront pollinisé par Grossane, Cailletier et Frantoio
• Bouteillan, Olivière Verdale de l'Hérault et Ascolane seront pollinisé par Picholine, Grossane et Cayon
• Aglandau est pollinisé par Picholine et Cayon
• Amellau est pollinisé par Bouteillan, Grossane, Cayon et Verdale de l'Herault
• Salonenque par Bouteillan, Verdale de l'Herault et Cayon
• Cailletier et  Frantoio seront pollinisé par Verdale de l'Herault, Bouteillan et Picholine

Oliviere et Lucques ne produisent pas de pollen.

Pour en savoir plus sur la pollinisation de l'olivier

https://s2hnh.org/articles/2016/05/la-maitrise-de-la-pollinisation-chez-lolivier#